Come degustare una birra (2/6)

I 6 passaggi per degustare al meglio una birra artigianale in bottiglia e rendere unica questa esperienza.

Come servire una birra

Il primo accorgimento da avere, ancor prima di versare una birra, è la temperatura di servizio. Sintetizzando al massimo, ci si può orientare su tre range di temperature: 6/9°C, 10/12°C e 12/15°C. Come per i bicchieri (in questo articolo), c’è una regola generica:

Più la birra è leggera e delicata, più la temperatura di servizio dovrà essere bassa. Più la birra è alcolica e complessa, più la temperatura di servizio ideale sarà alta.

Il motivo è da ricercarsi nella presenza, all’interno della birra, di composti volatili. Più la birra è ricca di tali sostanze aromatiche, più queste vanno agevolate nella loro ‘volatilità’ con una temperatura leggermente maggiore. Anche pochi gradi di temperatura possono reprimere o enfatizzare le molecole che compongono il bouquet di aromi.

Temperatura di servizio delle birre
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La tabella delle temperature per i differenti stili è una rappresentazione ideale di come andrebbe servita una birra. Per esempio: gli stili birrari tipicamente estivi, identificabili nella parte sinistra del grafico, andrebbero serviti a temperature basse. La spillatura (da un fusto o da una bottiglia) è un’operazione che necessita di qualche piccolo accorgimento e di qualche minuto di tempo. Andrà quindi considerato che dall’apertura del tappo al primo sorso, la birra subirà qualche variazione di temperatura. Stesso discorso si può fare dal primo all’ultimo sorso. Non voglio trasformare però questo articolo in un trattato di termodinamica delle birre; torneremo su questi aspetti in successivi approfondimenti.

Suggerimento: degusta nei primi due/tre sorsi, poi bevi. Il piacere di una birra è un concetto astratto e spiegabile solo in parte con il riconoscimento delle caratteristiche organolettiche.

Altra premessa: le birre artigianali rifermentate in bottiglia contengono al loro interno una piccola quantità di lievito, che per gravità tende a depositarsi sul fondo. E’ preferibile evitare di scuotere la bottiglia in questa fase, per poter versare la birra senza interferenze visive. Il perchè è illustrato più avanti.

Il tappo va aperto in modo netto, ma non violento. Evita di stappare con troppa decisione per non scuotere la bottiglia o creare una violenta e inutile depressione tra birra ed ambiente esterno. Cerca invece di coinvolgere anche l’udito, apprezzando il sibilo dell’anidride carbonica che viene liberata. Questo tipo di esame (non codificato) ti fornirà alcune informazioni iniziali sulla birra. Un sibilo forte e prolungato è sintomo di una carbonazione vivace e viceversa.

Portare il bicchiere all’altezza dello sguardo è cosa buona e giusta. Non attaccare il collo della bottiglia al bicchiere e non distanziarlo in maniera esagerata.

Come servire una birra 1/3

Versa la birra con il bicchiere inclinato di 45°. La birra dovrebbe idealmente cadere a metà della parete interna, scivolando sul fondo del bicchiere, formando una schiuma adeguata. Quando avrai raggiunto i 2/3 della capacità raddrizza il bicchiere, versando la birra rimanente al centro. In questo modo si completerà un corretto cappello di schiuma, di caratteristiche diverse in base al tipo di birra.

Come servire una birra 2/3


Lascia all’interno della bottiglia un ultimo dito di birra. Effettuando un delicato movimento rotatorio ‘sciacqua’ il fondo e recupera il lievito sciogliendolo con la birra rimasta. A questo punto hai due alternative: o servire quest’ultimo shot di birra a parte (metodo inglese), oppure versarlo nel bicchiere (alla belga). Personalmente appartengo a questa seconda scuola di pensiero. La birra va apprezzata globalmente e dopo averne valutato la parte visiva non ho altri motivi per non finire il servizio.

Come servire una birra 3/3

Come capire se si è effettuato un buon servizio?

Possiamo affermare che una prima indicazione ci viene dalla schiuma. Le caratteristiche e la quantità della schiuma variano in base allo stile della birra che si è appena versata. Anche in questo caso si dovrebbe aprire un capitolo per approfondire la schiuma nelle birre, argomento molto interessante su cui tornerò. In sintesi si può dire che gli stili inglesi non amano molto la schiuma. Gli stili tedeschi e le birre belghe tendono invece a sviluppare schiume voluminose. Possono esserci comportamenti anomali delle birre. Possono capitare birre che si presentano inaspettatamente con un velo di schiuma o schiume esagerate, magari con effetto geyser al momento dell’apertura. Possono essere sintomi di difetti importanti come infezioni batteriche, errori nel dosaggio degli zuccheri del priming ecc.

Come capire se si è effettuato un buon servizio


Se c’è meno schiuma di quella adeguata, la birra probabilmente è troppo fredda. Se ce ne è troppa, la birra potrebbe essere troppo calda.

Ecco quindi delle indicazioni per gli stili più comuni:

Pochissima o nessuna schiuma: lambic, sour, barley wine
Poca schiuma: bitter
Schiuma media: IPA, pale ale, belgian ale, stout, porter, lager, tripel, blanche
Molta schiuma: weizen, pilsner, saison

La schiuma nelle birre non è un difetto, aiuta anzi a migliorarne le qualità organolettiche proteggendole da riscaldamento ed ossidazione con l’aria.

Le informazioni fin qui riportate si riferiscono prevalentemente al servizio di birre in bottiglia. Il servizio di birre alla spina presenta alcune particolarità che non sono state prese in considerazione. Un esempio sono i giusti tempi di spillatura, le fasi cioè necessarie al riempimento del bicchiere con i necessari periodi per far compattare la schiuma, se previsti dal tipo di birra. Questa procedura, che può richiedere alcuni minuti, tende a spostare in alto la temperatura della birra per inerzia.

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