{"id":239,"date":"2018-09-18T00:57:18","date_gmt":"2018-09-17T22:57:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.topbeer.it\/ilblog\/?p=239"},"modified":"2023-12-05T16:26:00","modified_gmt":"2023-12-05T15:26:00","slug":"il-lambic-lo-champagne-del-pajottenland","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.topbeer.it\/ilblog\/il-lambic-lo-champagne-del-pajottenland\/","title":{"rendered":"Il Lambic: lo champagne del Pajottenland"},"content":{"rendered":"\n

Brevissima storia del Pajottenland e del Lambic, la sua birra tradizionale, una delle pi\u00f9 strane e pi\u00f9 ricercate al mondo. Tra Bruegel il vecchio, la dominazione austriaca, Frank Boon e l’immancabile Kuaska: maestro di birra e di vita.<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n

La produzione del Lambic mi ha sempre incuriosito. 
Si tratta di quello stile birrario tipico della zona a sud ovest di Bruxelles, tra i fiumi Zenne e Dender (in francese Senne e Dendre), meglio nota come Pajottenland; secondo alcuni la “Toscana del nord” [cit. Flemish DNA & Ancestry – Guido Deboeck].<\/p>\n\n\n\n

\"Lambic
Lambic – la mappa del Pajottenland<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il Pajottenland, in cui \u00e8 parzialmente compresa la popolosa e popolare zona di Anderlecht, gode di un microclima particolare, che permette la produzione di birre a fermentazione spontanea. L’origine del nome deriva da alcuni scritti dell’avvocato F.J de Gronckel (1816-1871), il quale narr\u00f2 le vicissitudini dei ‘payot’: i mercenari di origine olandese arruolati dagli occupanti austriaci durante la rivoluzione del Brabante (1789-1790). L’intenzione era quella di contrapporre i payots ai patriots, i volontari che combattevano per la liberta di Vallonia e Fiandre. <\/p>\n\n\n\n

\"Frans
Frans Josef de Gronckel alias Franciscus Twiffeloos<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Sotto lo pseudonimo di Franciscus Twiffeloos cerc\u00f2, in forma satirica, di convincere dell’eroismo dei Payot scrivendo nel suo Payottenland as it existed in the old days – 1846 :  <\/p>\n“nessuno lascer\u00e0 mai questa regione (il Payottenland nda), queste colline pittoresche, queste fertili valli, senza spargere una lacrima dicendo addio. La Toscana del nord, dove mia madre nacque e crebbe”


<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Nel 1977 l’enciclopedia Larousse definiva il Pajottenland come un’area di superficie pari a 290kmq. avente come confini: a nord il piccolo Brabante, a est e ovest i fiumi Zenne e Dender, mentre il confine meridionale \u00e8 rappresentato dalla zona dell’Hainaut. Paesaggio, di allora, delineato dai boschi e punteggiato da chiese e villaggi, che riportano indietro fino al quattordicesimo secolo.<\/p>\n\n\n\n

La microflora del Lambic<\/h4>\n\n\n\n

Parlavo della microflora batterica della valle della Senna, che favorisce la produzione delle birre a fermentazione spontanea: nel nostro caso il Lambic. Questo tipo di birra ha origine nella notte dei tempi e il nome quasi certamente deriva dal villaggio di Lembeek, attualmente 7.256 abitanti, che fa parte della municipalit\u00e0 di Halle, sul confine tra Brabante fiammingo e Vallonia, pochi km a sud di Bruxelles.<\/p>\n\n\n\n

\"Brouerij
Brouerij Boon logo<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Nel piccolo villaggio ha sede il pi\u00f9 importante produttore di Lambic: la Brouwerij Boon. Se vogliamo trovare una definizione calzante di questo tipo di birra, dovremmo concordare con quanto affermato dal proprietario del birrificio, Frank Boon. Fu lui che coni\u00f2 la celebre frase “il Lambic \u00e8 l’anello mancante tra birra e vino”. Anche il massimo esperto italiano di Lambic, Lorenzo Dabove (meglio noto come Kuaska), concorda con questa definizione. Chi si interessa un po’ di birre artigianali sa certamente chi sia Kuaska. Mi sembrava di aver letto un suo articolo piuttosto analitico sulla produzione del Lambic, non ricordavo pi\u00f9 dove. Fortunosamente ho rintracciato l’articolo, un vero e proprio mini trattato pubblicato online da Beverfood nel 2004.<\/p>\n\n\n\n

Kuaska dixit<\/h4>\n\n\n\n

L\u2019origine del nome lambic \u00e8 alquanto misteriosa ma la versione pi\u00f9 accreditata la fa risalire al villaggio di Lembeek, una ventina di km a sud-ovest di Bruxelles. Ma cos\u2019\u00e8 il lambic? Birra? Non proprio, io concordo col produttore Frank Boon che l\u2019ha genialmente definito \u201cl\u2019anello mancante tra la birra e il vino\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Questo articolo su Berverfood<\/a> mi aveva incuriosito. Ero stato catturato dall’elenco dettagliato delle famiglie di batteri durante le varie fasi evolutive della birra in questione. Ma facciamo un piccolo passo indietro per rendere pi\u00f9 organico il discorso.<\/p>\n\n\n\n

Il mix di cereali da cui si parte \u00e8 per circa il 35% composto da frumento non maltato, il restante \u00e8 generalmente malto d’orzo. Una prima particolarit\u00e0 si ha nella fase di sparging, il risciacquo del cereale dopo la fase di ammostamento, per consentire un maggiore recupero delle sostanze zuccherine intrappolate nelle trebbie. A differenza della procedura seguita nella produzione standard di birra, nel Lambic si usa acqua molto calda, anche oltre i 90\u00b0C. Questo fa si che insieme agli amidi e alle maltodestrine vengano estratti tannini, normalmente non graditi ai birrai. La procedura standard prevede un risciacquo in sede di sparging, con acqua a circa 78\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

\"Luppolo
Luppolo in fiore<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il luppolo surann\u00e8<\/h4>\n\n\n\n

Il luppolo utilizzato nella successiva bollitura del mosto \u00e8 tradizionalmente un luppolo vecchio (surann\u00e8e tecnicamente) oltre tre anni. Quello che in apparenza \u00e8 un controsenso, in realt\u00e0 \u00e8 una metodologia che riporta indietro nel tempo. Storicamente il luppolo, che sostituisce il gruyt di erbe e spezie, aveva la funzione di riequilibrare la dolcezza del mosto. Anche la funzione antibatterica dell’ “humulus lupulus” \u00e8 enfatizzata in quest’uso anticonvenzionale, che non tiene in conto del valore aromatico del luppolo. E’ anche vero che in alcuni Lambic viene usato un mix tra luppolo giovane e luppolo surann\u00e8, come la Iris di Cantillon.<\/p>\n\n\n\n

Il vero e proprio miracolo nella produzione di queste birre si verifica nel passaggio della birra, ancora bollente, dalla pentola di bollitura alla vasca di raffreddamento. Si tratta di vasche poco profonde, ma larghe abbastanza da occupare una stanza di media\/grande ampiezza nel birrificio, solitamente collocate nel sottotetto per approfittare dello scambio d’aria con l’esterno. Il lento raffreddamento che si protrae per tutta la notte favorisce l’inoculamente del mix di batteri presenti nella microflora del birrificio.<\/p>\n\n\n\n

Una volta pompato in botti precedentemente usate per vino (o altro), il Lambic inizia le varie fasi della fermentazione. Queste fasi mi colpirono inizialmente, nell’articolo di Kuaska, cercher\u00f2 di riassumerle sperando di non impressionare chi legge.<\/p>\n\n\n\n

\"Vasca
Vasca raffreddamento lambic<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le cinque fasi della fermentazione del Lambic<\/h4>\n\n\n\n

Fase degli enterobatteri
\nEnterobacter cloacae, Klebsiella aerogenes, Escherichia coli, Hafnia alvei, Enterobacter aerogenes e Citrobacter freundii) pi\u00f9 lieviti che non fermentano il maltosio come Kloeckera apiculata, Saccharomyces globosus e dairensis.<\/p>\n\n\n\n

Fase dei saccaromyces
\ncome i saccaromyces cerevisiae, bayanus, uvarum e inusitatus. <\/p>\n\n\n\n

Fase dell\u2019acidificazione\u201d
\nBatteri lattici come il pediococcus. I saccaromyces terminano il loro lavoro ed entrano in gioco i brettanomyces, le famiglie pi\u00f9 caratteristiche di queste birre. Tra i brett si citano bruxellensis, lambicus, custersii, anomalus e intermedius<\/p>\n\n\n\n

Fase della maturazione
\nI batteri lattici terminano il loro lavoro e a distanza di tempo abche i brettanomyces rallentano. Prosegue l’attenuazione del mosto, ricorda Kuaska, cio\u00e8 la trasformazione degli zuccheri iniziali con creazione di alcool, anidride carbonica, esteri ed altri sottoprodotti della fermentazione.<\/p>\n\n\n\n

Fase della rifermentazione
\nIl Lambic imbottigliato continua la sua evoluzione in bottiglia, stavolta entrano in gioco lieviti selvaggi presenti nel film che ricopriva la birra durante la permanenza in botte. Tra questi lieviti Kuaska cita Candida, Torulopsis, Hansenula, Pichia e Criptococcus. Queste famiglie di lieviti sono destinate a scomparire dopo una decina di mesi, trascorsi i quali prosegue l’evoluzione dei brettanomyces e dei lactobacilli. Trascorso un altro anno in bottiglia i brettanomyces tendono a lasciare spazio ai batteri lattici, il che equivale a dire in termini brutali che le sensazioni acetiche tendono ad essere sostituite da percezioni che ricordano lo yogurt.<\/p>\n\n\n\n

Le cinque fasi della fermentazione riuscirono a sconcertarmi ed insieme ad affascinarmi. I nomi dei batteri presenti nella prima fase, gli enterobatteri per intenderci, mi erano vagamente familiari; pur non avendo studiato biologia. Una volta appurato che si tratta delle colonie di microorganismi che popolano il tratto finale dell’intestino animale, incluso l’uomo, il quadro inizia ad essere pi\u00f9 chiaro. Tornano alla mente altri tipi di articoli, quelli che a volte si leggono sui giornali d’estate, associate a forme di inquinamento balneare che comportano talvolta un divieto di balneazione. Anche nomi come Candida e Criptococchi lasciano alquanto perplessi.<\/p>\n\n\n\n

L’affermazione di Frank Boon, alla luce di queste singolarit\u00e0, pu\u00f2 considerarsi valida? E’ corretto dire che il Lambic sia l’anello mancante che unisce birra e vino? Una diversa definizione vuole questo stile di birre come lo “champagne del Belgio”. Quest’affermazione viene fatta soprattutto con riferimento alla Gueuze, cio\u00e8 al blend di Lambic di varie annate di maturazione. Non si tratta di concetti troppo altisonanti? In fondo stiamo parlando di un prodotto abbastanza, anzi, molto ostico per chi si approccia a stili birrari inconsueti. <\/p>\n\n\n\n

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