Brevissima storia del Pajottenland e del Lambic, la sua birra tradizionale, una delle più strane e più ricercate al mondo. Tra Bruegel il vecchio, la dominazione austriaca, Frank Boon e l’immancabile Kuaska: maestro di birra e di vita.
La produzione del Lambic mi ha sempre incuriosito.
Si tratta di quello stile birrario tipico della zona a sud ovest di Bruxelles, tra i fiumi Zenne e Dender (in francese Senne e Dendre), meglio nota come Pajottenland; secondo alcuni la “Toscana del nord” [cit. Flemish DNA & Ancestry – Guido Deboeck].
Il Pajottenland, in cui è parzialmente compresa la popolosa e popolare zona di Anderlecht, gode di un microclima particolare, che permette la produzione di birre a fermentazione spontanea. L’origine del nome deriva da alcuni scritti dell’avvocato F.J de Gronckel (1816-1871), il quale narrò le vicissitudini dei ‘payot’: i mercenari di origine olandese arruolati dagli occupanti austriaci durante la rivoluzione del Brabante (1789-1790). L’intenzione era quella di contrapporre i payots ai patriots, i volontari che combattevano per la liberta di Vallonia e Fiandre.
Sotto lo pseudonimo di Franciscus Twiffeloos cercò, in forma satirica, di convincere dell’eroismo dei Payot scrivendo nel suo Payottenland as it existed in the old days – 1846 :
“nessuno lascerà mai questa regione (il Payottenland nda), queste colline pittoresche, queste fertili valli, senza spargere una lacrima dicendo addio. La Toscana del nord, dove mia madre nacque e crebbe”
Nel 1977 l’enciclopedia Larousse definiva il Pajottenland come un’area di superficie pari a 290kmq. avente come confini: a nord il piccolo Brabante, a est e ovest i fiumi Zenne e Dender, mentre il confine meridionale è rappresentato dalla zona dell’Hainaut. Paesaggio, di allora, delineato dai boschi e punteggiato da chiese e villaggi, che riportano indietro fino al quattordicesimo secolo.
La microflora del Lambic
Parlavo della microflora batterica della valle della Senna, che favorisce la produzione delle birre a fermentazione spontanea: nel nostro caso il Lambic. Questo tipo di birra ha origine nella notte dei tempi e il nome quasi certamente deriva dal villaggio di Lembeek, attualmente 7.256 abitanti, che fa parte della municipalità di Halle, sul confine tra Brabante fiammingo e Vallonia, pochi km a sud di Bruxelles.
Nel piccolo villaggio ha sede il più importante produttore di Lambic: la Brouwerij Boon. Se vogliamo trovare una definizione calzante di questo tipo di birra, dovremmo concordare con quanto affermato dal proprietario del birrificio, Frank Boon. Fu lui che coniò la celebre frase “il Lambic è l’anello mancante tra birra e vino”. Anche il massimo esperto italiano di Lambic, Lorenzo Dabove (meglio noto come Kuaska), concorda con questa definizione. Chi si interessa un po’ di birre artigianali sa certamente chi sia Kuaska. Mi sembrava di aver letto un suo articolo piuttosto analitico sulla produzione del Lambic, non ricordavo più dove. Fortunosamente ho rintracciato l’articolo, un vero e proprio mini trattato pubblicato online da Beverfood nel 2004.
Kuaska dixit
L’origine del nome lambic è alquanto misteriosa ma la versione più accreditata la fa risalire al villaggio di Lembeek, una ventina di km a sud-ovest di Bruxelles. Ma cos’è il lambic? Birra? Non proprio, io concordo col produttore Frank Boon che l’ha genialmente definito “l’anello mancante tra la birra e il vino”.
Questo articolo su Berverfood mi aveva incuriosito. Ero stato catturato dall’elenco dettagliato delle famiglie di batteri durante le varie fasi evolutive della birra in questione. Ma facciamo un piccolo passo indietro per rendere più organico il discorso.
Il mix di cereali da cui si parte è per circa il 35% composto da frumento non maltato, il restante è generalmente malto d’orzo. Una prima particolarità si ha nella fase di sparging, il risciacquo del cereale dopo la fase di ammostamento, per consentire un maggiore recupero delle sostanze zuccherine intrappolate nelle trebbie. A differenza della procedura seguita nella produzione standard di birra, nel Lambic si usa acqua molto calda, anche oltre i 90°C. Questo fa si che insieme agli amidi e alle maltodestrine vengano estratti tannini, normalmente non graditi ai birrai. La procedura standard prevede un risciacquo in sede di sparging, con acqua a circa 78°C.
Il luppolo surannè
Il luppolo utilizzato nella successiva bollitura del mosto è tradizionalmente un luppolo vecchio (surannèe tecnicamente) oltre tre anni. Quello che in apparenza è un controsenso, in realtà è una metodologia che riporta indietro nel tempo. Storicamente il luppolo, che sostituisce il gruyt di erbe e spezie, aveva la funzione di riequilibrare la dolcezza del mosto. Anche la funzione antibatterica dell’ “humulus lupulus” è enfatizzata in quest’uso anticonvenzionale, che non tiene in conto del valore aromatico del luppolo. E’ anche vero che in alcuni Lambic viene usato un mix tra luppolo giovane e luppolo surannè, come la Iris di Cantillon.
Il vero e proprio miracolo nella produzione di queste birre si verifica nel passaggio della birra, ancora bollente, dalla pentola di bollitura alla vasca di raffreddamento. Si tratta di vasche poco profonde, ma larghe abbastanza da occupare una stanza di media/grande ampiezza nel birrificio, solitamente collocate nel sottotetto per approfittare dello scambio d’aria con l’esterno. Il lento raffreddamento che si protrae per tutta la notte favorisce l’inoculamente del mix di batteri presenti nella microflora del birrificio.
Una volta pompato in botti precedentemente usate per vino (o altro), il Lambic inizia le varie fasi della fermentazione. Queste fasi mi colpirono inizialmente, nell’articolo di Kuaska, cercherò di riassumerle sperando di non impressionare chi legge.
Le cinque fasi della fermentazione del Lambic
Fase degli enterobatteri
Enterobacter cloacae, Klebsiella aerogenes, Escherichia coli, Hafnia alvei, Enterobacter aerogenes e Citrobacter freundii) più lieviti che non fermentano il maltosio come Kloeckera apiculata, Saccharomyces globosus e dairensis.
Fase dei saccaromyces
come i saccaromyces cerevisiae, bayanus, uvarum e inusitatus.
Fase dell’acidificazione”
Batteri lattici come il pediococcus. I saccaromyces terminano il loro lavoro ed entrano in gioco i brettanomyces, le famiglie più caratteristiche di queste birre. Tra i brett si citano bruxellensis, lambicus, custersii, anomalus e intermedius
Fase della maturazione
I batteri lattici terminano il loro lavoro e a distanza di tempo abche i brettanomyces rallentano. Prosegue l’attenuazione del mosto, ricorda Kuaska, cioè la trasformazione degli zuccheri iniziali con creazione di alcool, anidride carbonica, esteri ed altri sottoprodotti della fermentazione.
Fase della rifermentazione
Il Lambic imbottigliato continua la sua evoluzione in bottiglia, stavolta entrano in gioco lieviti selvaggi presenti nel film che ricopriva la birra durante la permanenza in botte. Tra questi lieviti Kuaska cita Candida, Torulopsis, Hansenula, Pichia e Criptococcus. Queste famiglie di lieviti sono destinate a scomparire dopo una decina di mesi, trascorsi i quali prosegue l’evoluzione dei brettanomyces e dei lactobacilli. Trascorso un altro anno in bottiglia i brettanomyces tendono a lasciare spazio ai batteri lattici, il che equivale a dire in termini brutali che le sensazioni acetiche tendono ad essere sostituite da percezioni che ricordano lo yogurt.
Le cinque fasi della fermentazione riuscirono a sconcertarmi ed insieme ad affascinarmi. I nomi dei batteri presenti nella prima fase, gli enterobatteri per intenderci, mi erano vagamente familiari; pur non avendo studiato biologia. Una volta appurato che si tratta delle colonie di microorganismi che popolano il tratto finale dell’intestino animale, incluso l’uomo, il quadro inizia ad essere più chiaro. Tornano alla mente altri tipi di articoli, quelli che a volte si leggono sui giornali d’estate, associate a forme di inquinamento balneare che comportano talvolta un divieto di balneazione. Anche nomi come Candida e Criptococchi lasciano alquanto perplessi.
L’affermazione di Frank Boon, alla luce di queste singolarità, può considerarsi valida? E’ corretto dire che il Lambic sia l’anello mancante che unisce birra e vino? Una diversa definizione vuole questo stile di birre come lo “champagne del Belgio”. Quest’affermazione viene fatta soprattutto con riferimento alla Gueuze, cioè al blend di Lambic di varie annate di maturazione. Non si tratta di concetti troppo altisonanti? In fondo stiamo parlando di un prodotto abbastanza, anzi, molto ostico per chi si approccia a stili birrari inconsueti.
Perchè avvicinarsi al Lambic?
Quando mi capita di fare divulgazione e si parla di Lambic, posso sciorinare termini come muffa, polvere e sella di cavallo, riferiti ai descrittori organolettici. Chi ascolta è comprensibilmente allontanato, a volte infastidito dall’ipotesi di dover bere una birra lasciata appositamente infettare da batteri intestinali, per sviluppare essenze di sudore di cavallo o pelle di salame. C’è sempre una quota di persone che raccoglie la sfida e prova. Un buon 90% resta disorientato, circa la metà di queste persone prima o poi ripeterà l’esperienza e così via fino a isolare un piccolo manipolo di bevitori guadagnati alla causa.
Le motivazioni di chi beve Lambic possono sono le più disparate. Possono andare dal puro masochismo, all’amore per la tradizione storica, alla voglia di distinguersi dalla massa, alla soddisfazione di trovare l’abbinamento perfetto con formaggi erborinati o con le ostriche. O con certi salumi. Io amo i Lambic col salmone affumicato, per esempio.
Alcuni (e sono la tipologia più curiosamente interessante) non riescono a spiegare perchè amano le sensazioni ancestrali trasmesse dal Lambic e, quando possono, proseguono nella ricerca di motivazioni continuando a berne. La curiosità spinge sempre ad esplorare e posso affermare, con un buon grado di consapevolezza, che i curiosi e gli inconsapevoli sono i migliori compagni di bevute. Con loro si può cercare il significato dell’anello mancante tra birra e vino, come affermato da Frank Boon e ribadito da Lorenzo Dabove.
In arte Kuaska.
Cheers
Fabio Venditti
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