Colore e schiuma della birra - guida alla degustazione

Il colore di una birra dipende dal grado di tostatura del malto usato, non dalla gradazione alcolica: una birra scura come una stout può avere meno alcol di una tripel bionda. Colore, limpidezza e schiuma insieme anticipano lo stile e, spesso, anche qualche difetto prima ancora di assaggiare.

Versare la birra nel modo giusto

Il bicchiere va inclinato a circa 45 gradi per i primi due terzi del versamento, poi raddrizzato per gli ultimi centimetri. Questa tecnica in due tempi genera la quantità di schiuma corretta per la maggior parte degli stili, senza il collare eccessivo che si forma versando dritto dall'alto.

Colore: cosa indica ogni tonalità

• Giallo paglierino, dorato chiaro: malto pilsner poco tostato. Tipico di pilsner, lager chiare, alcune blanche.
• Ambrato, rame: malti caramello o Vienna. Amber ale, bock, molte IPA e red ale.
• Bruno, marrone scuro: malti tostati in quantità moderata. Brown ale, dubbel, porter più leggere.
• Nero, quasi opaco: malti tostati fino alla carbonizzazione controllata (malto nero, malto chocolate). Stout, porter robuste, imperial stout.

Il colore si misura in unità EBC o SRM: una pilsner si colloca tipicamente tra 6 e 10 EBC, una stout supera spesso i 60-80 EBC.

Limpidezza: quando è un pregio e quando no

Una birra limpida e brillante è la norma per pilsner, lager e alcune IPA: qui la torbidità segnala quasi sempre un difetto, come un'infezione batterica o problemi di fermentazione. Al contrario, weizen, saison e molte New England IPA sono deliberatamente opache: nel primo caso per il lievito in sospensione tipico dello stile, nel secondo per la scelta di mantenere proteine e polifenoli del luppolo che arrotondano il gusto. Il punto non è "limpida uguale buona, torbida uguale difettosa": il punto è sapere se la torbidità è coerente con lo stile che si ha davanti.

Schiuma: consistenza, colore e persistenza

Una buona schiuma per la maggior parte degli stili resta visibile per almeno 2-3 minuti e lascia sul vetro gli anelli caratteristici (il cosiddetto "lacing") man mano che la birra viene bevuta. Una schiuma che sparisce in pochi secondi indica spesso un bicchiere sporco di residui di grasso o detersivo, che distrugge la tensione superficiale necessaria a mantenerla.

Il colore della schiuma segue di solito quello della birra: bianca per le birre chiare, beige o marrone chiaro per ambrate e stout. Una schiuma marrone scuro o quasi nera, come quella di una stout ben fatta, è generata dalle proteine del malto tostato ed è un segno di qualità, non un difetto.

Segnali visivi di un possibile difetto

Bollicine grandi e irregolari che risalgono in modo scomposto, invece di formare colonnine sottili e regolari, possono indicare un bicchiere non perfettamente pulito. Un velo oleoso in superficie segnala quasi sempre residui di detersivo. Particelle in sospensione diverse dal lievito, in uno stile che dovrebbe essere limpido, sono un segnale da non ignorare.

Domande frequenti

• Una birra più scura è sempre più forte? No. Il colore dipende dalla tostatura del malto, la gradazione alcolica dalla quantità di zuccheri fermentabili. Una stout secca può stare sui 4-5% vol., una tripel chiarissima può arrivare a 9% vol.
• La birra deve avere sempre la schiuma? Quasi sempre sì, tranne per stili specifici come alcune lambic e gueuze tradizionali, dove la carbonazione naturale produce una schiuma più fine ed effimera per scelta stilistica.

Dopo l'occhio tocca al naso: la guida al riconoscimento degli aromi di malto, luppolo e lievito spiega cosa cercare quando si annusa la birra nel bicchiere.