Gin

Il Gin è una bevanda alcolica, generalmente incolore,che trae il suo sapore caratteristico dalle bacche di ginepro 'Juniperus communis'. Il procedimento produttivo parte dalla distillazione di una base fermentata di cereali. Il distillato viene aromatizzato dall'impiego di botaniche, cioè un mix di origine vegetale in cui il ginepro è sempre presente. In origine il gin era un medicinale e il distillato aveva lo scopo di portare nell'organismo i benefici delle sostanze curative presenti nelle bacche di ginepro, che erano estratti attraverso la distillazione in corrente di vapore. La tecnica originaria, messa a punto in epoca medievale in Italia, venne via via perfezionata in Francia e soprattutto in Olanda nel 17.mo secolo.
La diffusione commerciale del gin viene fatta risalire alla fine del 1600, quando alla corte inglese l'allora re Giacomo fu deposto e sostituito con la figlia Maria e il di lei marito Guglielmo d'Orange, re olandese. La contemporanea guerra tra Francia e Olanda costrinse l'Inghilterra a trovare velocemente un sostituto del brandy francese, allora largamente consumato.
Dal punto di vista tecnico (e normativo) il gin si ottiene unendo gli aromi allo spirito rettificato al 96% alc. senza ulteriore distillazione. Una successiva diluizione abbasserà il tenore alcolico fino a un limite minimo di 37,5%.

Fare gin comporta un processo di distillazione che inizia con l'estrazione di etanolo da uno spirito di base. L'etanolo viene quindi ridistillato, ma questa volta vengono aggiunte alla miscela bacche di ginepro e altri prodotti vegetali. Esistono tre tecniche di ridistillazione utilizzate dai distillatori di gin per infondere nell'etanolo le botaniche:

• Infusione (Pot still) per questa tecnica, il distillatore mescola l'etanolo e le sostanze botaniche in un alambicco, un contenitore di metallo situato sopra una fonte di calore. Le botaniche macerano nello spirito di base. A seconda del profilo aromatico che il distillatore desidera ottenere, può rimuovere in breve tempo i vegetali o lasciarli in infusione per un massimo di 48 ore. In questo caso tutti gli ingredienti sono a contatto col liquido nella caldaia ed è il calore diretto della soluzione ad estrarre gli aromi delle essenze, creando un gin dal gusto deciso, in cui generalmente il ginepro prevale, pur mantenendo una grande rotondità e armonia.
• Corrente di vapore questo metodo prevede un alambicco modificato noto come alambicco Carter head, che è dotato di un cestello sospeso. Il cestino (botanical basket) contiene le botaniche e pende sulla superficie dello spirito di base. Quando lo spirito viene riscaldato nell'alambicco, i vapori di etanolo salgono nel cestello. Ciò consente ai vegetali di rilasciare i loro oli essenziali nei vapori. I vapori quindi tornano nuovamente a uno stato liquido, trasportando al loro interno gli aromi. Questo tipo di estrazione permette di ottenere un gin dai sentori più freschi proprio per la caratteristica intrinseca di preservare maggiormente le componenti floreali e volatili, che risulteranno essere molto più presenti ed intatte sopratutto al naso.
• Distillazione sotto vuoto nota anche come distillazione a freddo, questa tecnica di distillazione richiede un ambiente sotto vuoto a bassa pressione, che riduce notevolmente il punto di ebollizione dell'etanolo. I sostenitori di questo metodo affermano che senza il calore estremo, i sapori dei prodotti botanici rimangono intatti.

Alcuni distillatori usano l'infusione e la corrente di vapore combinando i due metodi ed effettuando una miscela dei prodotti ottenuti. Il gin composito così ottenuto assembla le caratteristiche, unendo sapori decisi ad aromi intensi.

In base alle caratteristiche organolettiche si possono distinguere alcuni stili di gin:

• London dry gin Questo metodo produttivo è originario dell'Inghilterra, ma è diffusissimo in tutto il mondo ed è la tipologia a cui pensa la maggior parte delle persone quando immagina il gin. E' decisamente lo stile di gin più tradizionale e può considerarsi il termine di paragone per tutti i gin di qualità. Scelta obbligata quando si chiede un Gin & Tonic o un Martini. Il sapore dominante è sicuramente il ginepro ed è sempre presente una una nota fresca e agrumata. E' una tipologia di gin molto secca, che non prevede sostanze artificiali aggiunte.
• Plymouth Tecnicamente il gin prodotto a Plymouth (UK) è uno stile a se stante. Le botaniche usate sono: ginepro, semi di coriandolo (aggiunge acidità), bucce d'arancia dolce essiccate, cardamomo, radice di angelica e radice di iris. Eì più secco del London Dry, più agrumato e più speziato. Deve la sua fama alla citazione nel Savoy cocktail book, che lo comprendeva in 23 ricette. Attualmente è prodotto in un'unica distilleria, tra le più antiche d'Inghilterra.
• Old Tom E' un tipo di gin più dolce rispetto al London Dry. Le botaniche sono generalmente distillate e la dolcezza deriva spesso dalla presenza di liquirizia. Questo non influisce sul sapore. La maggiore dolcezza rende l'Old Tom più corposo rispetto al London e adatto a drinks e cocktails pre-proibizionismo in cui sia necessario controbilanciare un eccesso di amaro. Nota storica: Old Tom aveva una cattiva reputazione perchè associato alla produzione casalinga nella Londra del 1700/1800. Il gin di scarsa qualità era addolcito con qualsiasi cosa e fu responsabile di due secoli di alcolismo tra le classi sociali più povere, con un tasso di mortalità molto alto.
• Genever Di derivazione olandese è considerato la radice del gin moderno. Si ottiene partendo dalla distillazione di cereale maltato, come per il whisky. Il distillatore non cerca di ottenere uno spirito neutro, ma caratterizzato ampiamente da tonalità maltate. Il ginepro, anche se previsto, non domina più lo spettro gustolfattivo. Per questo motivo non rientra a pieno titolo tra i gin, ma è considerato a se. Da notare come il Genever stia riscuotendo un crescente interesse nel mondo della mixology
• International style La presenza di infinite botaniche in ogni angolo della terra ha permesso la rapida diffusione di nuovi linguaggi produttivi. Negli ultimi anni è cresciuta enormemente la produzione di nuovi gin, caratterizzati da elementi vegetali presenti localmente e da una libertà interpretativa svincolata dalle regole degli stili precedenti. Spagna, Giappone, Brasile, Stati Uniti e naturalmente Italia sono tra i principali Paesi a portare avanti questa rivoluzione artigianale. Molti produttori di gin contemporanei creano i loro liquori come riflesso diretto della loro geografia, incorporando radici e botaniche locali. Per esplorare il modo migliore per utilizzare più gin di nicchia, prova a usarli prima in un Martini, quindi passa a cocktail più complessi come un Negroni.

• Piero Dry Gin