La tendenza costante al miglioramento della qualità e la ricerca continua per selezionare le materie prime sono alla base del nostro processo di produzione. Lo dicono tutti: noi lo facciamo e si sente. D’altronde non ci viene difficile: non riusciremmo ad immaginarci diversi da quelli che siamo. Le nostre birre non sono pastorizzate, perché riteniamo che sottoporre ad un trattamento termico un prodotto così complesso e fragile dal punto di vista aromatico significhi comprometterne in maniera irreversibile freschezza e qualità organolettica.
In alcuni casi operiamo delle fermentazioni miste inoculando lieviti selvaggi del genere brettanomyces e batteri lattici per creare maggiore complessità aromatica e gustativa. Alcune delle nostre birre affrontano una maturazione di alcuni mesi in botti di legno usate, perlopiù barriques di rovere francese o americano. La scelta delle botti viene fatta in base a quello che hanno contenuto, alcune hanno ospitato vini rossi, altre vini bianchi, altre ancora calvados, bourbon o whisky.
