Glossario della degustazione della birra artigianale

I termini tecnici della degustazione della birra, da IBU ad attenuazione, descrivono in modo preciso caratteristiche che altrimenti si potrebbero descrivere solo con aggettivi vaghi come "forte" o "amara". Questo glossario raccoglie i termini più usati nelle guide di questo sito, con una definizione diretta e un riferimento a dove vengono spiegati più in dettaglio.

Misure e valori tecnici

• ABV (Alcohol By Volume): percentuale di alcol in volume. Le birre artigianali vanno tipicamente da 3% vol. (session beer) a oltre 12% vol. (barley wine, imperial stout).
• IBU (International Bitterness Units): unità che misura la concentrazione di acidi amari derivati dal luppolo. Va da 5-10 IBU nelle lager più leggere a oltre 100 IBU nelle IPA doppie. Approfondito nella guida su gusto, struttura e retrogusto.
• EBC / SRM: scale che misurano il colore della birra. L'EBC (European Brewery Convention) è usata in Europa, l'SRM (Standard Reference Method) negli Stati Uniti. Una pilsner si colloca intorno a 6-10 EBC, una stout supera spesso 60-80 EBC.
• Attenuazione: percentuale di zuccheri convertiti in alcol dal lievito durante la fermentazione. Un'attenuazione alta produce una birra più secca, un'attenuazione bassa lascia zuccheri residui e una birra più dolce.

Ingredienti e processo

• Dry hopping: aggiunta di luppolo dopo la fine della bollitura, spesso durante o dopo la fermentazione. Aumenta l'intensità aromatica senza aggiungere amaro significativo.
• Malto base: malto che costituisce la maggior parte della ricetta e fornisce gli zuccheri fermentabili principali. Poco tostato, dà note di pane e biscotto.
• Malto speciale: malti aggiunti in piccole percentuali per dare colore e aromi specifici: caramello, cioccolato, tostato, affumicato.
• Esteri: composti aromatici prodotti dal lievito durante la fermentazione, responsabili di note fruttate come banana, pera, mela. Tipici delle fermentazioni ad alta temperatura.
• Fenoli: composti aromatici prodotti da alcuni ceppi di lievito, responsabili di note speziate come chiodo di garofano e pepe. Insieme agli esteri definiscono il profilo di weizen e belgian ale.
• Rifermentazione in bottiglia: tecnica che prevede una seconda fermentazione direttamente nella bottiglia, spesso con l'aggiunta di lieviti e zuccheri freschi. Produce una carbonazione naturale e, in alcuni stili, un leggero sedimento sul fondo.

Difetti riconoscibili

• Diacetile: composto che dà un aroma di burro o caramello artificiale. Accettabile in tracce minime in alcuni stili inglesi, considerato un difetto altrove.
• DMS (dimetilsolfuro): composto che dà un odore di mais bollito o verdura cotta. Indica quasi sempre un problema di temperatura durante la bollitura o la conservazione.
• Ossidazione: degrado causato dal contatto con l'ossigeno dopo l'imbottigliamento. Si manifesta con note di cartone bagnato o sherry, più evidente nelle birre chiare e leggere.

Come usare questo glossario

Ogni termine qui raccolto compare in almeno una delle guide di questo sito dedicate alla degustazione: temperatura di servizio, bicchieri, colore e schiuma, aromi, gusto e struttura, abbinamenti.