Lambic geuze

Per birra lambic si intende quello stile birrario tipico della zona a sud ovest di Bruxelles: il Pajottenland. Nel 1977 l’enciclopedia Larousse definiva il Pajottenland come un’area di superficie pari a 290kmq. avente come confini: a nord il piccolo Brabante, a est e ovest i fiumi Zenne e Dender, mentre il confine meridionale è rappresentato dalla zona dell’Hainaut. Secondo alcuni il Pajottenland è la “Toscana del nord” [cit. Flemish DNA & Ancestry – Guido Deboeck]. Un'altra definizione descrive il lambic come lo champagne del Belgio.

Il Pajottenland, in cui è parzialmente compresa la popolosa e popolare zona di Anderlecht, gode di un microclima particolare, che permette la produzione di birre a fermentazione spontanea. Questo tipo di birra ha origine nella notte dei tempi e il nome Lambic quasi certamente deriva dal villaggio di Lembeek, attualmente 7.256 abitanti. Nel piccolo villaggio ha sede il più importante produttore di Lambic: la Brouwerij Boon.

Se vogliamo trovare una definizione calzante di questo tipo di birra, dovremmo concordare con quanto affermato dal proprietario del birrificio, Frank Boon. Fu lui che coniò la celebre frase “il Lambic è l’anello mancante tra birra e vino”. Il mix di cereali da cui si parte è per circa il 35% composto da frumento non maltato, il restante è generalmente malto d’orzo. Il luppolo utilizzato nella successiva bollitura del mosto è tradizionalmente un luppolo vecchio (surannèe tecnicamente) oltre tre anni.

Altra particolarità nella produzione del lambic è il passaggio del mosto caldo in vasche poco profonde, ma larghe abbastanza da occupare una stanza di media/grande ampiezza nel birrificio, solitamente collocate nel sottotetto per approfittare dello scambio d’aria con l’esterno. Il lento raffreddamento che si protrae per tutta la notte favorisce l’inoculamente del mix di batteri presenti nella microflora del birrificio. Una volta pompato in botti precedentemente usate per vino (o altro), il Lambic inizia le varie fasi della fermentazione.

La birra lambic è anche la base per la produzione di birre più complesse. Nei caffè del Pajottenland si usava miscelare birra lambic a zucchero candito, in questo modo si otteneva una bevanda meno aspra e amata dagli avventori meno abbienti: il Faro. Facendo maturare in botte la birra lambic con frutta si ottiene una buona varietà di fruit lambic. Nelle birre kriek sono impiegate ciliegie griotte, le birre framboise hanno come frutto i lamponi freschi. Esistono altri tipi di fruit lambic e in alcuni casi sono impiegati sciroppi di frutta.

Un discorso a parte merita la birra gueuze (o geuze).
La lenta maturazione della birra lambic, che avviene in botti precedentemente usate per vini o liquori, smussa gli spigoli più acidi e conferisce alla birra altre tonalità. Lambic di di differenti annate hanno quindi caratteristiche differenti. Le birre gueuze sono assemblaggi (o 'blend') di lambic a diversi gradi di affinamento. Questa operazione è materia di blender esperti che sommano insieme preparazione tecnica, sensibilità ed esperienza. Il loro lavoro consiste nel creare birre bilanciate che riassumano le caratteristiche dei singoli lambic usati.